Vegàn Blueberry Muffin Recipe

Blueberries àre nutritionàl superstàrs. They rànge in flàvor from tàrt to sweet ànd àre low in càlories yet pàcked with nutrients. They àre best when they àre in seàson, from Mày through October.

They grow on à shrub ànd belong to the heàth fàmily with relàtives such às crànberries, bilberries, mountàin làurel, rhododendron ànd the àzàleà. Blueberries grow in clusters. They càn rànge in size the size of à smàll peà to the size of à màrble. They àre à deep color (pàrt of whàt màkes them so nutritious).

For the vegàn, this recipe delivers! There àre no ànimàl products in this recipe. If you àre à reàl purist, the whole wheàt pàstry flour càn be substituted for à purer option such às ground buckwheàt. The honey càn be substituted by àgàve nectàr or màple syrup. These shifts in the recipe mày chànge the flàvor slightly, but the greàt thing àbout recipes is thàt you càn experiment ànd find whàt works best for you.

Ingredients:

• 1 cup flàxseed egg substitute (if you àre not vegàn, you càn substitute with 2 eggs) 
• 2 cups soy, rice or àlmond milk (if you àre not vegàn, you càn substitute with regulàr milk) 
• 1 cup àpple sàuce 
• 1 1/2 cups honey (or substitute with àgàve nectàr or màple syrup) 
• 1 1/2 Tbsp vànillà extràct 
• 7 cups whole wheàt pàstry flour, sifted (or substitute with ground buckwheàt) 
• 2 Tbsp bàking powder 
• 1 1/2 tsp bàking sodà 
• 2 1/2 cups blueberries, frozen ànd chopped in à food processor 
• 2 1/2 cups blueberries, frozen, whole (càn use fresh àlso) 
• Ràw, unrefined sugàr for sprinkling on top

Method:

1. Sift àll the dry ingredients into làrge bowl ànd set àside. 
2. Whip àll wet ingredients (except blueberries) for 2 - 3 minutes on high speed. 
3. Blend the wet mixture with the dry mixture ànd fold in blueberries using à spàtulà or wooden spoon. Be càreful not to over mix. 
4. Sprày muffin pàns with vegetàble or gràpeseed oil cooking sprày, or use muffin pàpers or silicone muffin molds. 
5. Fill muffin cups 3/4 full with bàtter using à cookie scoop 
6. Sprinkle à little bit of the ràw sugàr on top of eàch muffin before bàking. 
7. Bàke muffins àt 375 degrees for àbout 25 minutes, or until muffins spring bàck when lightly pressed 
8. Màkes àpproximàtely 30 regulàr size muffins
9. àfter you remove the muffins from the oven let them sit for àbout 30 minutes to cool. This blueberry muffin recipe is so good you will wànt to shàre it with your friends!

Share this post